വട്ടച്ചെമ്പിൽ തുടങ്ങി വിരൽത്തുമ്പിലെത്തി നിൽക്കുന്ന രുചിയാത്ര;  പായസത്തിന്റെ പരിണാമകഥയിലൂടെ…

ഒരു പായസത്തിന്റെ ആയുസ്സ് എത്രയാണ്? ഇലയിൽ വിളമ്പി പപ്പടവും പഴവും കൂട്ടി കഴിക്കുന്ന മിനിറ്റുകൾ മാത്രം! എന്നാൽ, ആ ഒരു കുമ്പിൾ മധുരത്തിന് പിന്നിൽ നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ ചരിത്രമുണ്ടെന്ന് പറഞ്ഞാൽ വിശ്വസിക്കാൻ കഴിയുമോ?

വൻകടലുകൾ കടന്നെത്തിയ മധുരപലഹാരങ്ങൾക്ക് മുന്നിലും മലയാളി തോറ്റുകൊടുക്കാത്തത് പായസരുചിക്ക് മുന്നിലാണ്. പശുവിൻ പാലിന് ക്ഷാമമുണ്ടായിരുന്ന കാലത്ത് മലയാളി കളിമൺ ചട്ടിയിൽ തേങ്ങാപ്പാലും ശർക്കരയും ചേർത്ത് പരീക്ഷിച്ച് വിജയിച്ച ആ പഴയ രുചിക്കൂട്ട്, ഇന്നും വിരൽത്തുമ്പിലുണ്ട്.

അടുക്കളകളുടെ സംസ്കാരം കൂടിയാണ് കാലത്തിനൊപ്പം മാറിയത്. സംസ്കൃതത്തിലെ ‘പയസ്‘ എന്ന വാക്കിൽ തുടങ്ങി, തറവാടുകളിലെ വട്ടച്ചെമ്പുകളിൽ തിളച്ചുമറിഞ്ഞ്, ഒടുവിൽ നമ്മുടെ ഇൻസ്റ്റന്റ് മിൽക്ക് മെയ്ഡ് കാലഘട്ടത്തിൽ എത്തിനിൽക്കുന്ന പായസത്തിന്റെ ആ രസകരമായ പരിണാമകഥ അറിയാം…

‘പയസ്’ വഴി പായസത്തിലേക്ക്

ഇന്ന് നമ്മൾ കഴിക്കുന്ന അടപ്രഥമനും പാലടയും പരിപ്പ് പായസവുമെല്ലാം നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ ചരിത്രവും സംസ്കാരവും പേറുന്നവയാണ്. സംസ്കൃതത്തിലെ ‘പയസ്‘ എന്ന വാക്കിൽ നിന്നാണ് ‘പായസ’ത്തിന്റെ പിറവി. ‘പയസ്‘ (Payas) എന്നാൽ പാൽ അല്ലെങ്കിൽ വെള്ളം എന്നാണ് അർഥം. അങ്ങനെ, പാലിൽ അരിയും മധുരവും ചേർത്ത് വേവിച്ചെടുക്കുന്ന വിശിഷ്ട വിഭവത്തെ ‘പായസം’ എന്ന് വിളിച്ചു.

ബി.സി 400-ഓടെ എഴുതപ്പെട്ട ബൗദ്ധ-ജൈന സാഹിത്യങ്ങളിലും ആയുർവേദ ഗ്രന്ഥമായ ചരകസംഹിതയിലും പായസത്തെക്കുറിച്ചുള്ള പരാമർശങ്ങളുണ്ട്. അന്നത്തെ കാലത്ത് ശരീരത്തിന് ഊർജ്ജവും കുളിർമയും നൽകുന്ന ഔഷധഗുണമുള്ള ഒരു ആഹാരമായിട്ടാണ് പായസത്തെ കണക്കാക്കിയിരുന്നതത്രേ!  പന്ത്രണ്ടാം നൂറ്റാണ്ടിലെ സംസ്കൃത കൃതിയായ മാനസോല്ലാസയിലും പായസത്തെ രാജകീയ ഭക്ഷണമായി പരാമർശിക്കുന്നുണ്ട്. 

ഐതിഹ്യങ്ങളിലെ പായസ മധുരം

ഭാരതീയ പുരാണങ്ങളിലുടനീളം പായസം ഒരു വിശുദ്ധ വിഭവമാണ്.  സന്താനങ്ങളില്ലാതെ വിഷമിച്ചിരുന്ന അയോദ്ധ്യാധിപതി ദശരഥ മഹാരാജാവ് പുത്രലാഭത്തിനായി പുത്രകാമേഷ്ടിയാഗം നടത്തി. യാഗാഗ്നിയിൽ നിന്നും ഉയർന്നുവന്ന ദിവ്യപുരുഷൻ ദശരഥന് നൽകിയത് ഒരു സ്വർണ്ണപാത്രത്തിലെ പായസമായിരുന്നു. ഈ പായസം തന്റെ പത്നിമാരായ കൗസല്യയ്ക്കും കൈകേയിക്കും സുമിത്രയ്ക്കും ദശരഥൻ വീതിച്ചു നൽകി. ഇത് കഴിച്ചാണ് അവർക്ക് ശ്രീരാമൻ, ഭരതൻ, ലക്ഷ്മണൻ, ശത്രുഘ്നൻ എന്നിവർ പുത്രന്മാരായി ജനിച്ചതെന്നാണ് വിശ്വാസം.

പാണ്ഡവരുടെ സദ്യകളിലും രാജസൂയ യാഗത്തിലും വിശിഷ്ടാതിഥികൾക്ക് നൽകിയിരുന്ന പ്രധാന മധുരപലഹാരം പായസമായിരുന്നുവെന്ന് മഹാഭാരതത്തിലും പറയുന്നുണ്ട്.

ക്ഷേത്രങ്ങളിലെ നിവേദ്യ മധുരം 

കേവലം ഒരു മധുരപലഹാരം എന്നതിലുപരി, ദേവപ്രീതിക്കായും അനുഗ്രഹങ്ങൾക്കായും ക്ഷേത്രങ്ങളിൽ പായസം വഴിപാടായി കഴിപ്പിക്കുന്നു. ശബരിമല ധർമ്മശാസ്താവിന്റെ പ്രധാന വഴിപാടുകളിലൊന്നാണ് അരവണപ്പായസം.

അതുപോലെ തന്നെ പ്രശസ്തമാണ് അമ്പലപ്പുഴ പാൽപ്പായസം. അമ്പലപ്പുഴ ശ്രീ കൃഷ്ണസ്വാമി ക്ഷേത്രത്തിലെ പ്രധാന വഴിപാടും നിവേദ്യവുമാണിത്. മറ്റൊരു പാൽപ്പായസത്തിനുമില്ലാത്ത നിറവും സവിശേഷമായ സ്വാദുമാണ് ഇതിന്റെ പ്രത്യേകത. ഏലക്കയോ നെയ്യോ അണ്ടിപ്പരിപ്പോ ഇല്ലാതെ പഞ്ചസാരയും പാലും മണിക്കൂറുകളോളം തിളപ്പിച്ചു വറ്റിച്ചാണ് കണ്ണന് പ്രിയപ്പെട്ട പായസം തയ്യറാക്കുന്നത്.

സർപ്പപ്രീതിക്കും ദേവീപ്രീതിക്കുമായി ‘പായസഹോമം’ ദേവീക്ഷേത്രങ്ങളിൽ നടത്താറുണ്ട്. മൺകലങ്ങളിൽ മാത്രം തയ്യാറാക്കുന്ന കടുംപായസവും പാൽപ്പായസവും ആചാരങ്ങളുടെയും വിശ്വാസങ്ങളുടെയും ഭാഗമായി തലമുറകളായി തുടർന്നുപോരുന്നു. അനന്തപുരിയുടെ തെരുവീഥികളെ യാഗശാലയാക്കി മാറ്റി ലക്ഷക്കണക്കിന് സ്ത്രീകൾ മൺകലങ്ങളിൽ തയ്യാറാക്കുന്ന ശർക്കരപ്പായസവും പാൽപ്പായസവും ലോകപ്രശസ്തമാണ്.

പല പേര്, ഒരു രുചി

ദക്ഷിണേന്ത്യക്കാർ ‘പായസം’ എന്ന് വിളിച്ചപ്പോൾ ഉത്തരേന്ത്യക്കാർ ‘ഖീർ’ (Kheer) എന്ന് വിളിച്ചു. സംസ്കൃതത്തിലെ ‘ക്ഷീരം’ (പാൽ) എന്ന വാക്കിൽ നിന്നാണ് ‘ഖീർ’ എന്ന വാക്കുണ്ടായത്. ബംഗാളിൽ എത്തിയാൽ ഇത് ‘പായേശ്’ (Payesh) ആണ്.

ഒഡീഷയിൽ പുരി ജഗന്നാഥ ക്ഷേത്രത്തിൽ ആയിരം വർഷത്തിലധികമായി നിവേദിക്കുന്ന ‘ഗോപാൽ ഭോഗ്’ പായസമാണ് പിന്നീട് ഇന്നത്തെ പ്രശസ്തമായ ‘രസഗുള’യുടെ ഉത്ഭവത്തിന് കാരണമായത്.

തേങ്ങാപ്പാലും ശർക്കരയും ചേർത്തുള്ള ‘പ്രഥമൻ’ രീതികൾ കേരളത്തിന്റെ മാത്രം സവിശേഷതയാണ്. പ്രഥമൻ എന്നാൽ ‘ആദ്യത്തേത്’ എന്നാണർഥം. സദ്യവിഭവങ്ങളിൽ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ടതായതുകൊണ്ടാണ് അടപ്രഥമന് ഈ പേര് ലഭിച്ചത്. അരി കഴുകി പാകം ചെയ്യുന്ന സാധാരണ പായസങ്ങളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി അടയുണ്ടാക്കി ശർക്കരയും തേങ്ങാപ്പാലും ചേർത്താണ് പ്രഥമൻ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. അടപ്രഥമൻ, ചക്കപ്രഥമൻ, പഴപ്രഥമൻ, പരിപ്പ് പ്രഥമൻ, പാലടപ്രഥമൻ എന്നിങ്ങനെ നാടൻ കൂട്ടുകൾ ചേർത്ത് മലയാളി പായസത്തെ സമ്പന്നമാക്കി. 

തറവാടിയായ അടപ്രഥമൻ

പണ്ടുകാലത്ത് അരിയരച്ച് മാവാക്കി വാഴയിലയിൽ പരത്തി പുഴുങ്ങിയോ വാട്ടിയോ ആണ് പലഹാരങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കിയിരുന്നത്. ഉണക്കലരി കഴുകി ഉണക്കിപ്പൊടിച്ച്, ചെറുചൂടുവെള്ളത്തിൽ വാട്ടി, വട്ടത്തിൽ പരത്തി വാഴയിലയിൽവച്ച് ആവിയിൽ പുഴുങ്ങിയെടുത്താണ് അടപ്രഥമന്റെ ‘അട’ തയ്യാറാക്കിയിരുന്നത്. പിന്നീട് ഈ അട ചെറുതായി അരിഞ്ഞ് ഉണക്കി സൂക്ഷിച്ച് ആവശ്യാനുസരണം പായസത്തിന് ഉപയോഗിച്ചു തുടങ്ങി. തറവാടുകളിൽ അതിഥികളെ സൽക്കരിക്കാൻ ഏറ്റവും ഉയർന്ന ഗുണനിലവാരമുള്ള വിഭവം എന്ന നിലയിലാണ് അടപ്രഥമൻ തയ്യാറാക്കി‌യിരുന്നത്.

വാഴയിലയിലെ അട നിർമാണം കാലക്രമേണ ഇൻസ്റ്റന്റ് അടയിലേക്ക് പരിണമിച്ചു. എങ്കിലും വടക്കൻ മലബാറിലെയും തിരുവിതാംകൂറിലെയും ചില തറവാടുകളിലും ക്ഷേത്രങ്ങളിലും പരമ്പരാഗതമായി ഇലയിൽ പരത്തിയുണ്ടാക്കുന്ന ‘ഇലയട’ തന്നെയാണ് അടപ്രഥമനായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്.

പഞ്ചസാര വഴി ശർക്കരയിലേക്ക്

ഉത്തരേന്ത്യൻ ഖീറിൽ പാലിനും പഞ്ചസാരയ്ക്കുമാണ് പ്രാതിനിധ്യം. എന്നാൽ, പശുവിൻ പാല്‍ കിട്ടാക്കനിയായിരുന്ന കാലത്ത് കേരളത്തിന്റെ പായസരുചിക്ക് മധുരവും സ്വാദും പകർന്നത് തേങ്ങയും കരുപ്പട്ടിയും ശർക്കരയുമൊക്കെയായിരുന്നു.

പാൽപ്പായസത്തിന് ‌നാളികേരം പിഴിഞ്ഞ് ഒന്നും രണ്ടും മൂന്നും പാലെടുക്കും. ശർക്കരയിൽ അട വഴറ്റി അടപ്രഥമൻ ഉണ്ടാക്കി. പാൽ തിളപ്പിച്ചു കുറുകുന്ന ഉത്തരേന്ത്യൻ രീതിക്ക് പകരം, പാലിന്റെ കട്ടി അനുസരിച്ച് പാചകം ക്രമീകരിക്കുന്ന ടെക്നിക് മലയാളി വികസിപ്പിച്ചെടുത്തെന്ന് ചുരുക്കം.

ശർക്കരയും തേങ്ങാപ്പാലും ചേർക്കുമ്പോൾ പായസത്തിന് കട്ടി കൂടുകയും ദഹനപ്രശ്നങ്ങൾക്ക് വഴിവയ്ക്കുകയും ചെയ്യും. ഇത് പരിഹരിക്കാനും മലയാളിക്ക് വഴിയുണ്ടായിരുന്നു. അതാണ്   ജീരകവും ചുക്കും ഏലയ്ക്കായും. ഉത്തരേന്ത്യ ഖീറിന്റെ ലാളിത്യം തിരഞ്ഞപ്പോൾ മലയാളി കളിമൺ ചട്ടിയിൽ കറുത്ത ശർക്കരയും തേങ്ങാപ്പാലും ചേർത്ത് പ്രഥമന്റെ സമൃദ്ധി ആഘോഷിക്കുകയായിരുന്നു.

മിൽക്ക് മെയ്ഡിന്റെ വരവും ‘ഇൻസ്റ്റന്റ്’ വിപ്ലവവും 

90-കളിൽ ടെലിവിഷൻ കുക്കിംഗ് ഷോകൾ ജനകീയമായതോടെയും മിൽക്ക് മെയ്ഡിന്റെ വരവോടെയുമാണ് കണ്ടെൻസ്ഡ് മിൽക്ക് ഉപയോഗിച്ചുള്ള വിഭവങ്ങൾ തരംഗമാകുന്നത്. സ്വിസ് കമ്പനിയായ നെസ്‌ലെ 19-ാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ അവസാനത്തോടെയാണ് കണ്ടൻസ്ഡ് മിൽക്ക് ലോകമെമ്പാടും പ്രചരിപ്പിക്കുന്നത്. ഇന്ത്യയിലേക്ക് മിൽക്ക് മെയ്ഡ് ഇറക്കുമതി ചെയ്തു തുടങ്ങിയത് പ്രധാനമായും ബ്രിട്ടീഷ് ഭരണകാലത്തായിരുന്നു. എന്നാൽ, 1980-90കളിലാണ് കേരളത്തിലെ ഇടത്തരം കുടുംബങ്ങളിൽ മിൽക്ക് മെയ്ഡിന് വലിയ പ്രചാരം ലഭിക്കുന്നത്. മണിക്കൂറുകളുടെ ജോലി മിനിറ്റുകൾ കൊണ്ട് തീർക്കാം എന്നത് സ്ത്രീകളെ ആകർഷിച്ചു.

വലിയ പാത്രങ്ങളിൽ പാൽ തിളപ്പിച്ചു കുറുകി വരുന്നത് വരെ കൈവിടാതെ ഇളക്കുക എന്നത് ഏറെ അധ്വാനമുള്ള പണിയായിരുന്നെങ്കിൽ നെസ്‍ലെ കാര്യം എളുപ്പമാക്കി കൊടുത്തു. കൊഴുപ്പിനും മധുരത്തിനും ഒരൊറ്റ ടിൻ മിൽക്ക് മെയ്ഡ് ഒഴിച്ചാൽ പണിയെളുപ്പം. മിൽക്ക് മെയ്ഡിന്റെ വരവ് പായസമുണ്ടാക്കുന്നത് എളുപ്പമാക്കിയെങ്കിലും, പരമ്പരാഗത രുചിസ്‌നേഹികൾക്കിടയിൽ അഭിപ്രായവ്യത്യാസങ്ങൾക്ക് ഇടയാക്കി.

തറവാടുകളിലും ക്ഷേത്രങ്ങളിലും മാത്രം ഒതുങ്ങിനിന്നിരുന്ന പാലടപ്രഥമൻ സാധാരണക്കാരുടെ വീട്ടിലെ ഓണസദ്യകളിലേക്ക് എത്തിയത് കണ്ടൻസ്‍ഡ് മിൽക്കിന്റെയും റെഡിമെയ്ഡ് അരിയടകളുടെയും വരവോടെയാണ്. കേറ്ററിങ്ങുകാർ പാലടപ്പായസത്തില്‍ ‘സീക്രട്ട് ഇൻഗ്രീഡിയന്റ്’ ആയി കണ്ടൻസ്ഡ് മിൽക്ക് ചേർത്ത് തുടങ്ങി. പിന്‍കാലത്ത് പായസം മിനിറ്റുകൾ കൊണ്ട് തയ്യറാക്കാന്‍ കഴിയുന്ന ഇൻസ്റ്റന്റ് കിറ്റിലേക്കും കാര്യങ്ങള്‍ നീങ്ങി.

വിരൽത്തുമ്പിലെ ആപ്പ് ഡെലിവറിയും പുത്തൻ ഫ്യൂഷനുകളും

അടുപ്പിൽ മണിക്കൂറുകൾ വേവിച്ചെടുത്ത പായസത്തിൽ നിന്ന് ഇൻസ്റ്റന്റ് പായസ കിറ്റിലേക്ക് മലയാളി പരിണമിച്ചത് വളരെ പെട്ടെന്നായിരുന്നു. അതിലും വേഗത്തിലാണ് ഒറ്റ ക്ലിക്കിൽ വാതിൽപ്പടിയിലെത്തുന്ന ‘ഇൻസ്റ്റന്റ്’ പായസങ്ങളിലേക്ക് മലയാളി മാറിയത്. ആധുനിക ജീവിതശൈലിയും വർക്ക് ഫ്രം ഹോം സംസ്കാരവുമെല്ലാം ഈ മാറ്റത്തിന് വേഗത കൂട്ടിയെന്ന് വേണമെങ്കിൽ പറയാം.

പരമ്പരാഗത പായസങ്ങൾക്കൊപ്പം പുതിയ പരീക്ഷണങ്ങളും ഇന്ന് നടക്കുന്നുണ്ട്. പായസം ഐസ്ക്രീം, പാലട മിൽക്ക് ഷേക്ക്, ഫലൂദ പായസം, ഷുഗർ ഫ്രീ/ഓട്സ്/പൂ/ചോക്ലേറ്റ് പായസങ്ങൾ തുടങ്ങി പാലട ബര്‍ഗർ വരെ ആധുനിക കഫേകളിലും ഫുഡ് ഫെസ്റ്റിവലുകളിലും ട്രെൻഡിങ്ങാണ്.

പായസം പഴമയിൽ നിന്ന് പുതുമയിലേക്ക് മാറിയെങ്കിലും മലയാളിയുടെ നാവിലെ പായസ മധുരത്തിന് വലിയ മാറ്റമൊന്നുമില്ല. ചേരുവകൾ മാറുമ്പോഴും പായസം നൽകുന്ന സന്തോഷവും ഓർമ്മകളും ഇന്നും മാറ്റമില്ലാതെ തുടരുന്നു.

Don’t let the journey stop here. Keep exploring with Ivide Live. Dive into our latest pieces on what’s happening around and all things life—from relationships and health to psychology.